Buchweizenmehl Brownies ohne Gluten – Mein Rezept

glutenfreie brownies

Gerade das glutenfreie Backen stellt viele Hobby-Bäcker immer wieder vor neue Herausforderungen. Die hervorragenden Eigenschaften des herkömmlichen Weizenmehls sind in den glutenfreien Alternativen nur schwer zu finden. Eine rühmliche Ausnahme stellt hier das Buchweizenmehl dar. Es punktet jedoch nicht nur mit Erfolgsgarantie beim Backen.

Sein feiner, leicht nussiger Geschmack verleiht gerade Süßspeisen ein ganz besonders intensives Aroma. Auch seine inneren Werte können sich sehen lassen. Buchweizen ist reich an Ballaststoffen, aber auch an Mineralstoffen wie Kalium, Kalzium und Phosphor, die nicht nur gesundheitliche Vorteile mit sich bringen, sondern auch wahre Booster für gesunde Haut, volles Haar und starke Fingernägel sind.

Vom Nährwert her weicht Buchweizenmehl von Weizen- oder Dinkelmehl nicht nennenswert ab. 100 Gramm enthalten 340 Kalorien. Auch für Fans der Low Carb-Ernährung ist Buchweizen keine Alternative zu traditionellen Getreidesorten. Ganze 70 Gramm Kohlehydrate stecken in 100 Gramm Buchweizenmehl.

Zutaten für circa 16 Stück (je nach Größe)

  • 100 Gramm Buchweizenmehl
  • 30 Gramm Kakaopulver, entölt
  • 200 Gramm Butter
  • 180 Gramm Feinkristallzucker
  • 300 Gramm Bitterschokolade mit mindestens 70 Prozent Kakaoanteil
  • 4 Eier

Zubereitung der glutenfreien Brownies

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Zuerst lässt man Butter und Schokolade über einem Wasserbad gleichmäßig schmelzen. Das geht am schnellsten, wenn beide Zutaten zuvor in kleine Stücke geschnitten oder gebrochen wurden. Bei diesem Schritt unbedingt dabeibleiben, bis eine feine Creme entstanden ist und beide Komponenten perfekt miteinander verschmolzen sind. Den Topf vom Herd nehmen und regelmäßig immer wieder durchrühren, damit keine Klumpen entstehen. Die Masse sollte ein wenig abkühlen, aber nicht erkalten. Inzwischen Buchweizenmehl und Kakaopulver in eine Schüssel geben.

Die Eier mit dem Zucker zu einer schaumigen Masse rühren. In diese rührt man anschließend mit Gefühl, also auf niedriger Stufe, die Schokolade-Butter-Masse ein, bis keine Schlieren mehr zu sehen sind und sich beide Basics perfekt miteinander verbunden haben. Anschließend gibt man das Kakao-Mehl dazu und verrührt alles zu einem glatten Teig. Wer keine spezielle Brownie-Form zur Verfügung hat, nimmt eine quadratische oder rechteckige Auflaufform und streicht diese großzügig mit flüssiger Butter aus oder belegt sie mit Backpapier. Die Teigmasse sollte nicht zu flach eingefüllt werden.

Mindestens zwei, besser drei Zentimeter hoch sollten die Brownies werden, damit später die für sie typische weiche, leicht zähe Textur entsteht. Im vorgeheizten Backrohr darf der Teig für 30 Minuten backen. Perfekt sind die Brownies, wenn die Oberseite eine Kruste ausgebildet hat, das Innenleben aber weich ist und fast wie nicht ganz durchgebacken wirkt. Nach dem Backen gönnt man ihnen am besten eine halbe Stunde Ruhezeit, bevor sie in die gewünschte Form geschnitten werden.

Traditionell sind sie quadratisch und rangieren von der Größe her zwischen einem Keks und einem Kuchenstück. Sie können natürlich nach Belieben mit Staubzucker bestäubt oder − für Kinder zum Beispiel − mit Smarties oder bunten Streuseln dekoriert werden. Klassische Brownies bleiben allerdings ohne Deko. Sie stehen für das typische gepflegte Understatement ihrer Heimat England.

Variationen

Brownies sind ausgesprochen vielseitig und können für so ziemlich alle Ernährungsformen und persönlichen Vorlieben adaptiert werden.

Margarine statt Butter

Wer beim Backen lieber auf Margarine statt Butter setzt, kann auch bei Brownies nichts falsch machen. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, nimmt ausgewiesene Backmargarine, die den Eigenschaften von Butter am nächsten kommt. Die Menge bleibt gleich.

Kokosblütenzucker statt Feinkristallzucker

In aller Munde ist derzeit im wahrsten Sinne des Wortes Kokosblütenzucker, der den mit ihm zubereiteten Süßspeisen und Backwaren ein ganz besonderes Aroma verleihen soll. Im Preis schlägt diese Trendzutat allerdings ordentlich zu Buche: Ein Kilogramm des wertvollen Süßungsmittels kann bis zu 13 Euro kosten. Im Vergleich: Ein Kilogramm Feinkristallzucker gibt es bereits unter einem Euro. Wer sich diesen Luxus dennoch gerne einmal gönnen möchte: Die Menge bleibt auch hier dieselbe.

Kalorienarme Zuckeralternativen

Backen und Kochen mit Zuckeraustauschstoffen, die kalorientechnisch sprichwörtlich nicht oder kaum ins Gewicht fallen, liegt ebenfalls stark im Trend. Erythrit, Stevia und Co. sind jedoch nur bedingt zum Backen geeignet. Erythrit wäre dabei noch die einfachste und beste Wahl. 100 Gramm Feinkristallzucker müssten allerdings durch 130 Gramm Erythrit ersetzt werden, da dieses weniger stark süßt als herkömmlicher Zucker. Stevia ist zum Backen eher ungeeignet, da es schwer dosierbar ist und die perfekte Konsistenz des Teiges ein gewisses Maß an Experimentierfreudigkeit voraussetzen würde. Seine Süßkraft hingegen ist enorm. Wer es dennoch wagen möchte: 100 Gramm Zucker würden durch weniger als ein Gramm Stevia (circa 0,3 Gramm) ersetzt werden.

Carob statt Kakao

Wer in der Küche und am Herd gerne experimentell unterwegs und offen für Neues ist, kann statt dem herkömmlichen Kakaopulver auch Carob verwenden. Das dunkelbraune Pulver sieht jenem aus der Kakaobohne zum Verwechseln ähnlich, schmeckt jedoch süßer als gewöhnlicher Backkakao. Gewonnen wird Carob aus den Früchten des Johannisbrotbaumes. Es punktet nicht nur geschmacklich. Viele Menschen erinnert die süßlich-herbe Note an Malz oder Karamell.

Auch seine Inhaltsstoffe machen Carob zu einem höchst wertvollen Nahrungsmittel. Neben seinem natürlichen Zuckergehalt ist es im Gegensatz zu Rohkakao fettarm und reich an Ballaststoffen und Kalzium. Carobpulver enthält weder Koffein noch Theobromin und hat daher keine anregende oder aufputschende Wirkung. Mengenmäßig ersetzt man Kakao mit Carob im Verhältnis eins zu eins.

Pimp my Brownies: Nüsse, Schokoladechips und Früchte

Während traditionelle Brownie-Rezepte von den genannten Zutaten kaum abweichen, sind der Kreativität von Bäckerin oder Bäcker natürlich keine Grenzen gesetzt. Alles, was zu einem schokoladigen Grundrezept passt, darf in Maßen mit in den Teig. Geriebene oder gehackte Nüsse sind in Kombination mit Schokolade eigentlich immer ein Gewinn. Schokoladechips sorgen für besonders intensiven Genuss.

Je nachdem, ob man sich für die Vollmilchvariante oder Chips mit einem hohen Kakaoanteil entscheidet: Das Ergebnis wird Naschkatzen und Süßspeisentiger gleichermaßen erfreuen. Einen Versuch wert wäre auch die Zugabe von entsteinten Kirschen oder kleingeschnittenen Trockenfrüchten wie Aprikosen oder Datteln. Der Teig sollte allerdings nicht zu stückig werden, sonst erinnert das Ergebnis eher an Omas Früchtebrot und nicht an zartschmelzende, süßlich-klebrige Brownies.

Lena
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